Plus de plats ne signifie pas forcément meilleure carte

Chaque nouvelle référence peut ajouter : matières ; stock ; mise en place ; matériel ; temps ; risque de perte. Une carte professionnelle doit donc être évaluée selon la capacité réelle de la cuisine à la produire. La question n'est pas uniquement : « Est-ce bon ? » mais aussi : « Pouvons-nous le produire régulièrement pendant le service ? »