Comment élaborer un menu professionnel en restauration ?
Construire un menu ne consiste pas uniquement à choisir plusieurs plats que l’on apprécie. Dans une cuisine professionnelle, le menu doit pouvoir être produit de manière organisée et cohérente. Le programme de deuxième année du Technicien Cuisine du CAFP comprend explicitement l’élaboration de menus professionnels.
Construire un menu ne consiste pas uniquement à choisir plusieurs plats que l’on apprécie. Dans une cuisine professionnelle, le menu doit pouvoir être produit de manière organisée et cohérente. Le programme de deuxième année du Technicien Cuisine du CAFP comprend explicitement l’élaboration de menus professionnels.
Commencer par définir les préparations
Le cuisinier doit déterminer les productions qu’il souhaite proposer.
Ces choix doivent être cohérents avec le type de cuisine travaillé et les capacités de production disponibles.
Il faut ensuite analyser ce que chaque préparation demande réellement.
Rechercher une cohérence
Les différents éléments du menu doivent former un ensemble compréhensible.
Le cuisinier doit réfléchir aux préparations proposées et à leur articulation.
Cette réflexion mobilise sa culture culinaire et son expérience technique.
Vérifier la faisabilité technique
Une idée de plat peut sembler intéressante mais être difficile à réaliser dans l’organisation disponible.
Il faut donc vérifier que les techniques, équipements et compétences nécessaires sont compatibles avec les moyens de la cuisine.
Prendre en compte la mise en place
Chaque plat génère des tâches de préparation.
Multiplier les productions complexes peut augmenter considérablement le travail nécessaire avant le service.
L’élaboration du menu doit donc tenir compte de la mise en place.
Penser au service
Les préparations doivent pouvoir être produites et dressées dans les conditions prévues.
Le menu doit donc être pensé en relation avec l’organisation de la brigade et le déroulement du service.
Cette dimension est particulièrement importante dans un restaurant.
Prendre en compte les matières premières
Un menu mobilise des produits qui doivent être achetés, stockés et utilisés.
L’étudiant doit donc progressivement relier ses choix culinaires aux notions d’approvisionnement et de gestion des stocks.
Menu et food cost
La deuxième année du cursus associe l’élaboration des menus à l’apprentissage du food cost et du coût matière.
Cette relation est essentielle : un plat possède non seulement une valeur culinaire mais également un coût de production.
Le futur professionnel doit apprendre à considérer les deux dimensions.
Utiliser les fiches techniques
Les fiches techniques font également partie du programme de deuxième année.
Elles permettent de structurer les informations nécessaires à la réalisation des préparations selon les méthodes enseignées.
Elles contribuent ainsi à relier cuisine, organisation et gestion.
Menu et dressage
La présentation doit être réfléchie en cohérence avec les plats proposés.
Le dressage moderne étudié en deuxième année complète donc naturellement le travail d’élaboration du menu.
Mise en situation au CAFP
Les exercices de restaurant d’application permettent de relier plusieurs compétences : brigade, mise en place, production, dressage, service, hygiène et food cost.
L’élaboration d’un menu peut ainsi être comprise comme un travail transversal et non comme un exercice isolé.
Guides complémentaires
FAQ — Cuisine
Qu’est-ce qu’un menu professionnel ?
Dans le contexte de la formation, il s’agit d’un ensemble de préparations pensé en tenant compte de la production et de l’organisation professionnelle.
Faut-il tenir compte du coût des plats ?
Oui. Le programme relie notamment menus, food cost et coût matière.
Pourquoi penser à la mise en place ?
Parce que chaque plat génère des tâches qui doivent être réalisées avant et pendant le service.
Les fiches techniques sont-elles utiles ?
Oui. Elles participent à l’organisation des préparations et à leur gestion.
L’élaboration de menus est-elle enseignée au CAFP ?
Oui. Elle figure dans le programme de deuxième année.
Consultez la page principale de cette filière pour retrouver la durée, les conditions d’admission et les informations de préinscription.