Mise en place en cuisine : comment préparer son poste avant le service ?
En cuisine professionnelle, une grande partie du travail commence avant la préparation finale des plats. Produits, matériel et poste de travail doivent être organisés afin que la production puisse se dérouler dans de bonnes conditions. Cette préparation est couramment appelée mise en place.
En cuisine professionnelle, une grande partie du travail commence avant la préparation finale des plats. Produits, matériel et poste de travail doivent être organisés afin que la production puisse se dérouler dans de bonnes conditions. Cette préparation est couramment appelée mise en place.
Qu’est-ce que la mise en place ?
La mise en place consiste à préparer et organiser les éléments nécessaires avant une phase de production ou de service.
Elle peut concerner le poste de travail, les ustensiles, le matériel, les produits et les préparations nécessaires aux tâches prévues.
Son contenu dépend du poste et de la production à réaliser.
Pourquoi est-elle importante ?
Pendant une période d’activité, le cuisinier doit pouvoir accéder rapidement aux éléments nécessaires à son travail.
Une préparation insuffisante peut entraîner des pertes de temps et compliquer l’organisation.
La mise en place permet donc d’anticiper.
Commencer par comprendre la production
Avant de préparer son poste, il faut savoir ce qui doit être réalisé.
Le cuisinier doit comprendre les préparations prévues et identifier les produits, équipements et opérations nécessaires.
Cette réflexion permet d’organiser les tâches dans un ordre cohérent.
Préparer le poste de travail
Le poste doit être organisé selon les tâches à effectuer et les règles d’hygiène applicables.
Le matériel nécessaire doit être disponible et les surfaces utilisées doivent être préparées conformément aux méthodes de travail de la cuisine.
Une bonne organisation limite les déplacements inutiles.
Préparer les matières premières
Selon la production, la mise en place peut inclure différentes opérations préalables sur les ingrédients.
L’étudiant apprend progressivement à préparer les produits selon les techniques enseignées et la recette ou fiche technique utilisée.
Préparer le matériel
Couteaux, planches, récipients, ustensiles et équipements doivent être disponibles selon les besoins de la production.
Le professionnel doit également vérifier que le matériel utilisé convient à l’opération à réaliser.
Mise en place et hygiène
Organisation et hygiène sont étroitement liées.
Le cuisinier doit éviter qu’une recherche précipitée de matériel ou d’ingrédients pendant la production désorganise son poste.
Les règles d’hygiène doivent être appliquées pendant toute la mise en place.
Mise en place et brigade
Dans une cuisine organisée en brigade, chaque poste peut avoir ses propres préparations.
La coordination devient donc importante : chacun doit savoir ce qu’il doit préparer et à quel moment.
Une bonne mise en place individuelle participe à l’efficacité collective.
Que se passe-t-il après le service ?
L’organisation professionnelle ne s’arrête pas à la production.
Le poste doit être remis en ordre conformément aux méthodes et règles d’hygiène de l’établissement.
Cette étape prépare également le travail suivant.
Comment apprendre la mise en place ?
La mise en place s’apprend surtout par la pratique.
Les exercices répétés permettent à l’étudiant de mieux anticiper ses besoins et d’améliorer progressivement son organisation.
Au CAFP, la mise en place est travaillée dans les travaux pratiques et les mises en situation de cuisine de restaurant.
Guides complémentaires
FAQ — Cuisine
Qu’est-ce que la mise en place en cuisine ?
C’est l’organisation et la préparation des éléments nécessaires avant une production ou un service.
Pourquoi la faire avant le service ?
Pour disposer des produits et du matériel nécessaires et travailler de manière plus organisée.
La mise en place concerne-t-elle seulement les ingrédients ?
Non. Elle concerne également le poste, le matériel et l’organisation du travail.
Est-elle liée à l’hygiène ?
Oui. L’organisation du poste doit respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
La mise en place est-elle enseignée au CAFP ?
Oui. L’organisation et la mise en place du poste font partie du programme de première année.
Consultez la page principale de cette filière pour retrouver la durée, les conditions d’admission et les informations de préinscription.