Prenons un exemple
La fiche prévoit 180 g.
À retenir
La fiche prévoit 180 g.
À retenir
Le service réel utilise régulièrement 210 g.
Écart :
30 g par portion.
Sur 100 portions :
3 kg supplémentaires.
L'écart peut affecter stock et coût.
Standardiser une portion ne signifie donc pas « servir moins ».
Cela signifie servir ce qui a été défini de façon régulière.
Formation Cuisine au CAFP Casablanca
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