Commencer par mesurer
Pendant plusieurs services, classez les pertes :
À retenir
Pendant plusieurs services, classez les pertes :
À retenir
préparation ;
surproduction ;
stockage ;
retours ;
autres causes identifiées.
Une fois les pertes visibles, recherchez les causes.
Une mauvaise estimation ?
Un portionnement irrégulier ?
Un mauvais rendement ?
Une quantité produite trop importante ?
La réduction du gaspillage commence par un diagnostic, pas par une consigne générale.
Formation Cuisine au CAFP Casablanca
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