Gestion d’une cuisine de restaurant : quelles compétences faut-il maîtriser ?
Gérer une cuisine professionnelle demande davantage que de savoir préparer de bons plats. Il faut coordonner production, équipe, matières premières, hygiène, organisation et coûts. C’est pourquoi la deuxième année du Technicien Cuisine du CAFP associe compétences culinaires et notions de gestion.
Gérer une cuisine professionnelle demande davantage que de savoir préparer de bons plats. Il faut coordonner production, équipe, matières premières, hygiène, organisation et coûts. C’est pourquoi la deuxième année du Technicien Cuisine du CAFP associe compétences culinaires et notions de gestion.
Organiser la production
La première mission consiste à transformer les préparations prévues en un travail réalisable.
Il faut organiser les différentes tâches, anticiper la mise en place et coordonner le travail jusqu’au service.
Organiser la brigade
Lorsque plusieurs professionnels travaillent ensemble, les responsabilités doivent être réparties.
L’organisation de la brigade permet de coordonner les postes et les différentes étapes de la production.
Le management devient particulièrement important lorsque les responsabilités augmentent.
Construire des menus réalisables
Un menu doit correspondre aux capacités techniques et organisationnelles de la cuisine.
Il faut considérer les produits, les équipements, les préparations nécessaires et les contraintes de production.
La créativité doit donc être associée à la faisabilité.
Suivre les stocks
Les produits disponibles doivent être connus et organisés.
Le suivi des stocks contribue à préparer les besoins et à limiter les difficultés liées à une mauvaise anticipation des matières premières.
Organiser les achats
Les achats doivent répondre aux besoins de la production.
Ils doivent être pensés en relation avec les menus, les stocks et l’activité de l’établissement.
Cette coordination participe à une meilleure organisation générale.
Comprendre le food cost
La gestion culinaire possède une dimension économique.
Le professionnel doit comprendre que les matières utilisées représentent un coût et que la régularité des quantités et des méthodes contribue à leur maîtrise.
Utiliser les fiches techniques
Les fiches techniques permettent de structurer les informations nécessaires aux préparations.
Elles peuvent contribuer à la régularité, à l’organisation et au suivi des matières selon le modèle utilisé par l’établissement.
Maintenir l’hygiène
La gestion ne peut jamais être séparée de l’hygiène alimentaire.
Organisation des postes, stockage, production et nettoyage doivent intégrer les règles et procédures applicables.
Le cursus du CAFP associe cette dimension à l’apprentissage de la méthode HACCP.
Coordonner le service
La production doit être prête au bon moment.
Le responsable ou l’équipe doit donc coordonner mise en place, cuisson, dressage et service.
Les mises en situation permettent de développer progressivement cette vision globale.
Développer une vision de gestionnaire
La deuxième année du CAFP aborde également l’entrepreneuriat en restauration.
Cette dimension permet d’élargir la vision de l’étudiant au-delà de la seule production culinaire et de mieux comprendre le fonctionnement d’une activité de restauration.
Comment ces compétences sont-elles pratiquées au CAFP ?
Les mises en situation de restaurant d’application associent travail en brigade, mise en place, production, dressage, service, hygiène et food cost.
L’étudiant peut ainsi mobiliser plusieurs compétences dans un même exercice professionnel.
Guides complémentaires
FAQ — Cuisine
Quelles compétences faut-il pour gérer une cuisine ?
Il faut associer compétences culinaires, organisation, travail d’équipe, gestion des matières, hygiène et compréhension des coûts.
Le chef doit-il connaître le food cost ?
Comprendre la dimension économique de la production devient particulièrement utile lorsque les responsabilités de gestion augmentent.
Pourquoi les stocks sont-ils importants ?
Parce qu’ils permettent de connaître les matières disponibles pour la production.
Les fiches techniques sont-elles utiles à la gestion ?
Oui. Elles peuvent structurer la production et contribuer au suivi des matières et à la régularité.
La gestion de cuisine est-elle étudiée au CAFP ?
Oui. Le cursus comprend notamment stocks, food cost, coût matière, fiches techniques, achats, approvisionnement, organisation de brigade et entrepreneuriat en restauration.
Consultez la page principale de cette filière pour retrouver la durée, les conditions d’admission et les informations de préinscription.