Gestion des stocks en cuisine : pourquoi est-elle importante ?
Une cuisine professionnelle doit disposer des matières premières nécessaires à sa production. Mais disposer de produits ne suffit pas : il faut également savoir organiser et suivre les stocks selon les procédures de l’établissement. La gestion des stocks fait partie du programme de deuxième année du Technicien Cuisine du CAFP.
Une cuisine professionnelle doit disposer des matières premières nécessaires à sa production. Mais disposer de produits ne suffit pas : il faut également savoir organiser et suivre les stocks selon les procédures de l’établissement. La gestion des stocks fait partie du programme de deuxième année du Technicien Cuisine du CAFP.
Qu’est-ce qu’un stock en cuisine ?
Le stock regroupe les produits et matières disponibles pour répondre aux besoins de l’activité.
Sa composition dépend du menu, du type d’établissement, du niveau d’activité et de son organisation.
La gestion consiste notamment à connaître et suivre les ressources disponibles.
Pourquoi suivre les stocks ?
Un manque de produit peut perturber la production.
À l’inverse, une organisation insuffisante peut conduire à disposer de quantités mal adaptées aux besoins.
Le suivi aide donc à mieux relier disponibilité et production prévue.
Stock et menu
Le menu influence directement les besoins en matières premières.
Avant de prévoir les achats, il faut comprendre les préparations à réaliser et les quantités nécessaires selon l’organisation retenue.
L’élaboration du menu et la gestion des stocks sont donc étroitement liées.
Stock et approvisionnement
Le suivi permet d’identifier les besoins qui devront être couverts par les approvisionnements.
Les achats ne devraient donc pas être totalement séparés de l’état du stock.
Ces fonctions doivent communiquer.
Stock et hygiène alimentaire
Les produits stockés doivent être gérés conformément aux règles d’hygiène et aux procédures applicables.
Les conditions dépendent notamment de la nature des produits et des équipements utilisés.
L’article général du CAFP consacré à HACCP et à l’hygiène complète cette dimension.
Stock et gaspillage
Une bonne organisation aide à mieux connaître les produits disponibles et à planifier leur utilisation.
Elle contribue ainsi à une gestion plus structurée des matières premières.
La réduction des pertes nécessite cependant une approche globale associant achats, stockage, production et portions.
Faire un suivi régulier
Une information de stock qui n’est jamais actualisée perd rapidement son utilité.
L’établissement doit donc disposer d’une méthode permettant de suivre ses produits selon son organisation.
Le futur professionnel doit comprendre cette logique.
Pourquoi le cuisinier doit-il connaître la gestion ?
Même lorsqu’il ne réalise pas personnellement toutes les tâches administratives, comprendre la gestion des matières l’aide à mieux mesurer l’impact économique de la production culinaire.
C’est notamment le lien avec le food cost et le coût matière.
Guides complémentaires
FAQ — Cuisine
Pourquoi gérer les stocks en restauration ?
Pour mieux connaître les produits disponibles et organiser les besoins de production et d’approvisionnement.
Le menu influence-t-il le stock ?
Oui. Les préparations prévues déterminent une partie des besoins en matières premières.
Gestion des stocks et achats sont-ils liés ?
Oui. Les besoins d’approvisionnement doivent être analysés en tenant compte de la production et des ressources disponibles.
La gestion des stocks concerne-t-elle l’hygiène ?
Oui. Le stockage des produits doit respecter les règles et procédures applicables.
Cette matière est-elle enseignée au CAFP ?
Oui. La gestion des stocks figure dans le programme de deuxième année.
Consultez la page principale de cette filière pour retrouver la durée, les conditions d’admission et les informations de préinscription.