Food cost en cuisine : pourquoi faut-il comprendre le coût des plats ?
Un plat possède une dimension culinaire mais également une dimension économique. Produits, quantités utilisées et organisation de la production ont un impact sur le coût supporté par l’établissement. C’est pourquoi le food cost fait partie des compétences de gestion abordées dans la formation Technicien Cuisine du CAFP.
Un plat possède une dimension culinaire mais également une dimension économique. Produits, quantités utilisées et organisation de la production ont un impact sur le coût supporté par l’établissement. C’est pourquoi le food cost fait partie des compétences de gestion abordées dans la formation Technicien Cuisine du CAFP.
Qu’est-ce que le food cost ?
Dans le cadre de la formation, le food cost permet d’aborder la relation entre la production alimentaire et son coût.
Son analyse nécessite notamment de comprendre les matières utilisées et les quantités nécessaires.
La page CAFP ne publie pas de formule détaillée de calcul ; nous n’en attribuons donc pas une au programme.
Pourquoi un cuisinier doit-il comprendre les coûts ?
Une préparation peut être réussie techniquement tout en utilisant les matières de manière peu maîtrisée.
Le professionnel doit donc prendre conscience de l’impact de ses choix et de son organisation sur la gestion de l’établissement.
Food cost et portions
La régularité des quantités utilisées participe à la maîtrise de la production.
Des portions très variables rendent plus difficile le suivi des matières.
La précision professionnelle possède donc également une dimension économique.
Food cost et fiches techniques
Les fiches techniques permettent d’organiser les informations liées aux préparations.
Elles peuvent ainsi participer au suivi des matières nécessaires à une production selon la méthode utilisée par l’établissement.
Food cost et gaspillage
Les pertes de matières peuvent affecter les coûts.
Le cuisinier doit donc apprendre à travailler les produits de manière organisée et à limiter les pertes évitables dans le cadre des pratiques professionnelles.
Food cost et stocks
Pour gérer correctement les matières, il faut également savoir ce qui est disponible.
Gestion des stocks et food cost sont donc liés.
Une cuisine doit pouvoir rapprocher production, besoins et disponibilité des produits.
Food cost et achats
Le prix et les conditions d’approvisionnement des matières peuvent influencer leur coût pour l’établissement.
La gestion culinaire doit donc communiquer avec les fonctions d’achat et d’approvisionnement.
Food cost et menu
Un menu doit être réalisable non seulement techniquement mais également dans le cadre économique de l’établissement.
L’élaboration des menus et la compréhension des coûts sont donc complémentaires.
Comment le CAFP travaille-t-il cette compétence ?
Le food cost figure dans le programme de deuxième année.
Il est également mobilisé dans les mises en situation de restaurant d’application avec la production, le dressage et le service.
Guides complémentaires
FAQ — Cuisine
Qu’est-ce que le food cost ?
Il concerne la dimension économique des matières utilisées pour la production alimentaire.
Pourquoi est-il important pour un cuisinier ?
Parce que les choix et quantités de matières utilisées ont un impact économique sur la production.
Food cost et coût matière sont-ils liés ?
Oui. Les deux notions sont directement liées à la gestion des matières utilisées en restauration.
Les fiches techniques sont-elles utiles ?
Oui. Elles permettent de structurer les informations relatives aux préparations.
Le food cost est-il étudié au CAFP ?
Oui. Il figure dans le programme de deuxième année et dans les mises en situation.
Consultez la page principale de cette filière pour retrouver la durée, les conditions d’admission et les informations de préinscription.