Coût matière en restauration : pourquoi le cuisinier doit-il le comprendre ?
Chaque préparation utilise des matières premières. Ces produits représentent un coût pour l’établissement et doivent donc être intégrés à la réflexion sur la production culinaire. Le coût matière fait partie des notions abordées en deuxième année du Technicien Cuisine du CAFP.
Chaque préparation utilise des matières premières. Ces produits représentent un coût pour l’établissement et doivent donc être intégrés à la réflexion sur la production culinaire. Le coût matière fait partie des notions abordées en deuxième année du Technicien Cuisine du CAFP.
Qu’est-ce que le coût matière ?
Dans le cadre de la formation, cette notion permet de relier les matières utilisées à leur dimension économique.
Elle aide le futur professionnel à comprendre qu’une préparation ne peut pas être analysée uniquement selon son goût ou sa présentation.
Quels éléments faut-il connaître ?
Il faut notamment identifier les produits utilisés et les quantités nécessaires à la préparation.
Les données exactes et la méthode de calcul appliquée dépendent ensuite de l’organisation de l’établissement et des informations disponibles.
Pourquoi les quantités sont-elles importantes ?
Si les quantités utilisées varient fortement d’une production à l’autre, la consommation des matières devient moins prévisible.
La régularité technique contribue donc à une meilleure maîtrise de la production.
Coût matière et fiche technique
Une fiche technique permet de structurer les informations nécessaires à une préparation.
Lorsqu’elle comprend les données appropriées, elle peut contribuer au suivi des matières utilisées.
Elle relie ainsi la technique culinaire à la gestion.
Coût matière et achats
Le coût des matières dépend également des approvisionnements réalisés par l’établissement.
Le suivi des achats constitue donc une dimension complémentaire de la gestion de cuisine.
Coût matière et stock
Un produit acheté mais mal géré peut avoir des conséquences économiques.
Le suivi des stocks doit donc compléter la réflexion sur les matières et la production.
Coût matière et gaspillage
Les pertes évitables peuvent augmenter la consommation de matières nécessaire à l’activité.
Organisation, techniques de préparation et maîtrise des quantités contribuent à mieux utiliser les produits.
Coût matière et prix de vente
La gestion d’un établissement nécessite de connaître les coûts associés aux produits vendus.
Cependant, le prix final d’un plat ne dépend pas nécessairement du seul coût des matières.
D’autres éléments peuvent entrer dans la gestion économique de l’établissement.
Pourquoi étudier cette notion en formation Cuisine ?
Parce qu’un professionnel évoluant vers davantage de responsabilités doit comprendre les conséquences économiques de la production.
La compétence culinaire et la compétence de gestion deviennent alors complémentaires.
Guides complémentaires
FAQ — Cuisine
Qu’est-ce que le coût matière ?
Il correspond à une notion permettant d’analyser le coût des matières utilisées dans la production.
Est-il identique au prix de vente ?
Non. Le prix de vente et le coût des matières sont deux notions différentes.
Pourquoi les portions sont-elles importantes ?
Parce que la régularité des quantités contribue à une meilleure maîtrise de la consommation des matières.
Quel est le lien avec les stocks ?
Les produits utilisés doivent être achetés, stockés puis mobilisés dans la production.
Le coût matière est-il étudié au CAFP ?
Oui. Il figure dans le programme de deuxième année.
Consultez la page principale de cette filière pour retrouver la durée, les conditions d’admission et les informations de préinscription.