Achats et approvisionnement en restauration : comment organiser les besoins d’une cuisine ?
Une cuisine professionnelle ne peut produire que si elle dispose des produits nécessaires au moment approprié. Les achats et l’approvisionnement doivent donc être reliés aux menus, aux besoins de production et aux stocks disponibles. Ces notions font partie du programme de deuxième année du Technicien Cuisine du CAFP.
Une cuisine professionnelle ne peut produire que si elle dispose des produits nécessaires au moment approprié. Les achats et l’approvisionnement doivent donc être reliés aux menus, aux besoins de production et aux stocks disponibles. Ces notions font partie du programme de deuxième année du Technicien Cuisine du CAFP.
Quelle différence entre besoin et achat ?
Avant d’acheter, il faut identifier ce dont la production a réellement besoin.
Cette analyse dépend notamment des préparations prévues et des ressources déjà disponibles.
L’achat constitue ensuite une étape de réponse à ce besoin selon l’organisation de l’établissement.
Commencer par le menu
Les plats prévus déterminent une partie des matières nécessaires.
L’élaboration du menu fournit donc une première base pour réfléchir aux besoins d’approvisionnement.
Les fiches techniques peuvent également aider à structurer cette information.
Vérifier les stocks
Acheter sans tenir compte des produits déjà disponibles peut désorganiser la gestion.
Le suivi des stocks doit donc précéder ou accompagner la préparation des besoins.
Achats et stocks fonctionnent ensemble.
Prendre en compte la production prévue
Les besoins ne sont pas indépendants du volume de production.
L’établissement doit organiser ses approvisionnements en fonction de son activité et de ses méthodes de travail.
La page CAFP n’établit pas de méthode chiffrée universelle ; celle-ci dépend de l’organisation professionnelle.
Qualité et utilisation du produit
Le choix d’un produit doit être cohérent avec la préparation à réaliser.
La gestion des achats ne peut donc pas être totalement séparée de la connaissance culinaire.
Le professionnel doit comprendre l’utilisation prévue des matières.
Approvisionnement et hygiène
Une fois les produits reçus, leur manipulation et leur stockage doivent respecter les règles applicables.
L’organisation des approvisionnements doit donc être cohérente avec les capacités de stockage et les procédures de l’établissement.
Achats et coûts
Le coût des matières intervient dans la gestion économique de la cuisine.
Les achats sont ainsi liés au coût matière et au food cost.
Le futur professionnel doit apprendre à comprendre ces relations.
Pourquoi un cuisinier doit-il comprendre les achats ?
Dans certaines organisations, le cuisinier ne réalise pas lui-même l’ensemble des achats.
Mais connaître cette fonction lui permet de mieux comprendre la chaîne reliant menu, production, stocks, matières et coûts.
Cette vision devient particulièrement utile lorsque les responsabilités augmentent.
Guides complémentaires
FAQ — Cuisine
Pourquoi planifier les achats en restauration ?
Pour disposer des produits nécessaires à la production tout en tenant compte des stocks et de l’organisation de l’établissement.
Quel est le lien avec le menu ?
Les préparations prévues déterminent une partie des besoins en matières premières.
Faut-il vérifier le stock avant d’acheter ?
Le stock disponible constitue une information importante pour déterminer les besoins.
Les achats influencent-ils le food cost ?
Les matières achetées et leur coût participent à la dimension économique de la production.
Cette matière est-elle étudiée au CAFP ?
Oui. Achats et approvisionnement figurent dans le programme de deuxième année.
Consultez la page principale de cette filière pour retrouver la durée, les conditions d’admission et les informations de préinscription.